"DEGAS " คืออะไร ทำไมต้องรอ

“DEGAS ” คืออะไร ทำไมต้องรอ?  

เพื่อนๆ เคยสงสัยกันไหมว่า เวลาที่เราซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว ทำไมทางร้านหรือโรงคั่วกาแฟแนะนำให้เรารอกาแฟดีแก๊ส(คายแก็ส)ก่อน ถึงนำมาสกัดชงดื่มได้

แล้วไอ้การดีแก๊สมันคืออะไร สำคัญกับการดื่มกาแฟอย่างไร?

มาครับเดี๋ยวเราจะมาเล่าให้เพื่อนๆฟัง

“ดีแก๊สหรือคายแก๊ส” คือกระบวนการคายแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (Co2) ของเมล็ดกาแฟที่คั่วมาแล้ว ในกระบวนการคั่ว เมื่อเราคั่วสารกาแฟพลังงานความร้อนจะทำให้เมล็ดกาแฟคายน้ำออกมาและทำให้เกิดขบวนการปฎิกิริยาเคมีต่างๆโดยโครงสร้างด้านในของเมล็ดกาแฟขยายเป็นโพรงและผนังด้านในบางส่วนแตกออก เพื่อปล่อยแก๊สและไอน้ำออกมา จึงทำให้เสียงปะทุดังในระหว่างการคั่ว คล้ายๆ เสียง popcorn ที่เราเรียกกันว่า “First Crack” หลังจากนั้นเข้าสู่ช่วงที่สองที่เราเรียกกันว่า “Second Crack” ซึ่งเสียงดังกล่าวจะดังถี่ๆกว่าช่วง First Crack ซึ่งเป็นเสียงการปล่อยความดันที่เกิดจากแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และอีก 10% คือ สารประกอบต่างๆ ที่เกิดจากการเผาไหม้

ทำไมเราต้องรอการดีแก๊สถึงจะได้ลิ้มรสเมล็ดกาแฟคั่ว?

“การคายแก๊ส” ถือเป็นสิ่งสำคัญอีกหนึ่งอย่าง ที่ทุกโรงคั่วกาแฟและร้านกาแฟให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะช่วงเวลาของการคายแก๊สนั้นส่งผลต่อกลิ่นหอมและรสชาติที่สมดุลของเมล็ดกาแฟ เป็นสิ่งที่ทำให้โรงคั่วมันใจว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วและใส่บรรจุภัณฑ์ นั้นสดใหม่และยังคงคุณภาพไว้จนถึงมือลูกค้า และในขณะเดียวกันนั้นเจ้าแก๊สตัวนี้ยังช่วยรักษาคุณภาพเมล็ดกาแฟคั่วไม่ให้ถูกออกซิเจน ทำให้เกิด OXidation เพราะฉะนั้นเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับโรงคั่วและร้านกาแฟควรระบุวันที่คั่วกาแฟให้ชัดเจน

ช่วงเวลาของการดีแก๊ส

ระยะเวลาของการคายแก๊สนั้นมีหลายปัจจัย ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว อากาศ ระดับความสูง ฯลฯ เพราะในแต่ระยะเวลาของการคายแก๊สนั้นจะให้รสสัมผัสที่แตกต่างกัน แต่ละเมล็ดจึงมีจุดที่เรียกว่า “จุดพีค” ซึ่งเป็นช่วงที่เราสามารถได้รับกลิ่นหอม รสชาติและคาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟตัวนั้นได้อย่างเต็มที่หรือเป็นช่วงเวลาที่เมล็ดกาแฟนั้นอร่อยที่สุด

“คั่วอ่อน” ระดับการคั่วอ่อนเป็นกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้ระยะเวลาและโดนความร้อนน้อยที่สุดจึงทำให้ภายในเมล็ดกาแฟนั้นขยายตัวน้อย จึงมีระยะเวลาในการคายแก๊สมากกว่าระดับการคั่วอื่น ซึ่งส่วนใหญ่ใช้เวลาประมาณ 5-14วัน โดยประมาณ แต่ก็ยังมีเมล็ด Special บางProcess เช่น Dry Process หรือ Honey Process ที่ใช้ระยะเวลาการคายแก๊ส 14-30 วันจึงจะได้รสสัมผัสที่ชัดเจนที่สุด และอร่อยที่สุด

“คั่วกลาง” เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วที่โดนความร้อนสูงและใช้ระยะเวลานานกว่าคั่วอ่อนโครงสร้างภายในเมล็ดกาแฟขยายมากขึ้น จึงสามารถคายแก๊สออกมาได้ดีกว่าคั่วอ่อน ระยะเวลาในการคายแก๊สนั้นอยู่ที่ 5-7วัน โดยประมาณ ก็จะทำให้เราได้รสสัมผัสคาแรคเตอร์ของเมล็ดกาแฟนั้นๆได้อย่างชัดเจน

“คั่วเข้ม” เป็นกระบวนการคั่วเมล็ดกาแฟที่นานที่สุดและโดนความร้อนนาน จึงทำให้โครงสร้างภายในของเมล็ดกาแฟนั้นขยายมากที่สุดในสามระดับการคั่ว เมื่อภายในมีโพรงและขยายมากกว่าจึงทำให้สามารถคายแก๊สได้ไวมากขึ้นโดยใช้ระยะเวลาประมาณ 3-5 วัน