สกัด Espresso Shot อย่างไรให้สม่ำเสมอทุกครั้งที่ชง

Espresso เป็นชื่อที่เพื่อนๆเคยได้ยินกันบ่อย แต่จริงๆแล้ว ความหมายของคำว่า Espresso แปลว่ากาแฟที่ชงอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นวิธีการชงจากเครื่องชงที่ ที่มีแรงดันที่สูง และ มีอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเดือด ประมาณ 94 องศา แต่จะทำอย่างไรละให้กาแ ชงจาก Espresso Machine ออกมาอร่อยและสม่ำเสมอเหมือนกันทุกๆครั้ง วันนี้นายแมนจะมาเล่าให้ฟังครับ

ตามกันมากเลยครับ ทำกันได้ดังนี้ครับ

1.อย่างแรกที่ต้องทำเลยนะครับคือ โถบดต้องสะอาด ไม่มีคราบน้ำมันหรือสิ่งสกปรกติดอยู่ เป็นเรื่องสำคัญมาก เพราะสิ่งแรกที่เราเข้าร้านกาแฟแล้วเราเห็นคือโถบดการว่าเป็นอย่างไร สะอาดไหม การที่มีน้ำมันกาแฟ หรือ สิ่งสกปรกติดอยู่จะทำให้รสชาติการไม่นิ่ง หรือ บางครั้งอาจทำให้มีกลิ่นเหม็นหืนได้เลยครับ

เมล็ดกาแฟคั่วควรมีอายุ 2-3 สัปดาห์ นับจากวันคั่วเพื่อให้มีการคลายแก็ส (de-gas)

ซึ่งจะเป็นช่วงที่กาแฟรสชาติดีที่สุด

2.กาแฟคั่วที่ใช้ควรเป็นกาแฟที่คั่วสดใหม่ แต่ต้องมีการพักกาแฟหลังจากคั่ว 2-3 อาทิตย์นะครับ เพื่อให้กาแฟนั้นได้ De-Gas ทำให้เราได้รสชาติกาแฟที่แท้จริง และไม่มี Gas จากการคั่วทำให้การไหลหรือควบคุมการสกัดมีความเสถียรมากขึ้น

3.อย่าลืมทำความสะอาดก้านชงด้วยนะครับ ใช้ผ้าแห้งที่สะอาดทำความสะอาด Basket ทุกครั้งก่อนสกัด เพื่อไม่ให้มีผงกาแฟหรือสิ่งสกปรกติดมา เพราะมีผลต่อการสกัดอย่างมาก (ผงกาแฟที่ติดมาเพียงเล็กน้อย จะมีผลต่อการสกัดเป็นอย่างมากครับ)

ทำความสะอาดก้านชง และ Basket ทุกครั้ง ด้วยผ้าสะอาดและแแห้ง

4.Flush หัวชงทุกครั้ง(สำคัญมาก) เพื่อเป็นการ Warm หัวชงให้อุณหภูมิหัวชงเหมาะสกัด และเพื่อล้างหัวชงกาแฟให้สะอาดปราศจากน้ำมัน หรือ เศษกาแฟที่ติดอยู่กับหัวชงกาแฟ

Flush หรือ ทำความสะอาดหัวชงด้วยการ Flush น้ำร้อนออกมา

dถ้าไม่มีตาชั่ง ก็หามาซะ และ นาฬิกาจับเวล เพราะเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้เราสกัดกาแฟ ได้นิ่งและมีรสชาติใกล้เคียงกันทุกครั้งที่สกัด

5. บดกาแฟ ประมาณ 18-20 g ขึ้นอยู่กับขนาด Basket ของแต่ละเครื่อง แต่ในที่นี้ขอเป็น 20 g เป็นหลักนะครับ เพื่อให้เข้าใจได้ง่าย โดยการชั่งน้ำหนักกาแฟบดที่เราบดออกมาจากโถบดครับ ต้องใช้ตราชั่งทุกครั้งนะครับ เพราะผงกาแฟลดที่ขาดหรือเกินออกมา จะมีผลต่อความนิ่งของรสชาติกาแฟเราครับ

บดกาแฟ 18-20 g ลงใน Basket ซึ่งน้ำหนักของกาแฟขึ้นอยู่กับสูตรที่ใช้

6.อย่าลืมเกี่ยกาแฟใน Basket ให้สม่ำเสมอ ทั่วถึง แต่ไม่ควรเอา Tamperมาเคาะก้านชง เพราะจะทำให้เกิดช่องว่างของผงกาแฟในก้านชง เป็นผลให้กาแฟถูกสกัดอย่างไม่เต็มที่ ทำให้การสกัดไม่สมบูรณ์

เกี่ยกาแฟให้ทั่วและสม่ำเสมอเพื่อให้การสกัดเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

7.การTamกาแฟใน Basket สิ่งที่สำคัญเลยก็คือ การใช้แรงที่เหมาะสมและสม่ำเสมอในกาแฟ Tam บริเวณหน้ากาแฟที่ทำการTam ต้องเรียบและต้องขนานกับพื้นโลก ไม่เอียงไปด้านไหนด้านนึง

ใช้ Tamper ให้ตรงกับขนาด Basket ทำการกดกาแฟลงไปตรงๆ ไม่เองไปข้างใดข้างหนึ่ง

8.ถึงตอนนี้หลังจากเราได้ทำหาร Tam กาแฟเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ก็นำก้านชงไปใส่หัวชงของเครื่อง Espresso Machine อย่าลืมตราชั่งครับ โดยกาแฟเอาตราชั่งลองที่แก้ว แล้ววัดน้ำกาแฟที่สกัดออกมา 40 g หรือ 40  ml ต้องเท่ากันทุกๆครั้ง

การสกัดทุกครั้งควรชั่งน้ำหนักน้ำกาแฟออกให้เท่ากันทุกครั้ง เพื่อควบคุมปัจจัยต่างๆให้นิ่งที่สุด

9.ซึ่งการไหนของน้ำกาแฟที่สกัด จะใช้เวลาอยูที่ประมาณ 25 – 30 วินาที ซึ่งตรงนี้สำคัญมาก (ถ้าใช้เวลากัด 30 วินาที่ แล้วน้ำกาแฟที่สกัดออกมาเกิน 40 g เราก็ควรปรับระดับกาแฟบดให้ละเอียดมากขึ้นเพื่อให้น้ำกาแฟสกัดไหลช้า แต่ในทรงตรงกันข้าม ถ้าใช้เวลาสกัด 30 วินาที่แล้ว น้ำกาแฟที่สกัดออกมากไม่ถึง 40 g เราควรปรับระดับการบดให้หยาบขึ้น เพื่อให้การไหลของน้ำกาแฟที่สกัดไหลได้เร็วขึ้น)

10.เรามาดูกันครับว่ากาแฟที่สัด Espresso shot ที่Perfect Shot ,Over Extraction และ Under Extraction เป็นอย่างไร

ตัวอย่างการสกัดออกมาแบบ Perfect Extraction จะได้ Crema ที่สวยงาม

ตัวอย่างการสกัดกาแฟEspresso Shot แบบ Imperfect Exztraction

11.หลังจากสกัดเสร็จแล้ว อย่าลืมทำความสะอาดด้วยนะครับ

12.เครื่องชงกาแฟมีหลายแบบหลายขนาด มีทั้ง 9-20 Bar ก็แล้วแต่เลือกเลยครับ

 

สรุปง่ายๆ นะครับ

1.ผงกาแฟต้องเท่ากันทุกครั้ง 20 g ก็ 20 g เหมือนเดิมครับ

2.น้ำกาแฟที่สกัดออกมาต้องเท่าเดิม 40 g หรือ 40 ml เท่าเดิมทุกครั้งครับ

3.เวลาเท่าเดิมทุกครั้งครับ 30 วินาที ก็เป็น 30 วินาที เท่าเดิมทุกครั้งครับ

4.ปัจจัยอยู่เบอร์บดกาแฟครับ ในการควบคุมรสชาติ และการไหลให้ใกล้เคียงกันทุกแก้วครับ