The Flavor of Brazilian Coffee Beans

เพื่อน ๆ เคยสงสัยกันไหมครับว่า ทำไมกาแฟบราซิลถึงมีรสชาติดุดัน.. ไม่เกรงใจใคร... ด้วยความหอมเข้ม อบอวลไปด้วยเทสโน๊ต Nutty, Chocolate, Caramel ซึ่งเป็นคู่ต่อสู้ที่เข้ากันได้ดีอย่างมากกับเมนูนมทุกชนิด บทความนี้นายแมนขออาสาพาไปทำความรู้จักกับกาแฟบราซิลให้มากขึ้นกันครับ

 
Brazil ผลิตกาแฟเป็นรายใหญ่ของโลก

แน่นอนว่า ประเทศบราซิลยังคงครองตำแหน่งแชมป์ที่ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลกโดยวัดจากปริมาณ ซึ่งถือว่าเป็นหนึ่งในสามของโลกเลยทีเดียวครับ โดยมีพื้นที่ปลูกกว่า 2 ล้านเฮกตาร์ หรือผลิตกาแฟได้เฉลี่ย 43 ล้านถุงต่อปี คิดเป็นกาแฟอาราบิกา 70% ซึ่งไร่กาแฟในบราซิลมีขนาดตั้งแต่พื้นที่เพาะปลูกขนาดเล็กที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวขนาดไม่ถึง 10 เฮกตาร์ ไปจนถึงพื้นที่ขนาดใหญ่กว่า 2,000 ไร่ มีคนเคยเปรียบเทียบง่ายๆ ครับว่า ฟาร์มขนาดใหญ่หลายแห่งในบราซิลสามารถผลิตกาแฟต่อปีได้มากกว่าประเทศโบลิเวียทั้งประเทศ การันตีจากรายงานล่าสุดในปี 2023 พบว่า ภูมิภาคตะวันออกเฉียงใต้ของบราซิลมีพื้นที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในประเทศ โดยมีพื้นที่ประมาณ 1.7 ล้านเฮกตาร์หรือประมาณ 89% ของพื้นที่ทั่วประเทศที่ปลูกกาแฟ ซึ่งหมายรวมถึงรัฐ Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro และ São Paulo ครับ อีกทั้งผลผลิตกาแฟในบราซิลกยังคงเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน โดยปีนี้อยู่ที่ถุงละ 60 กิโลกรัมจำนวน 29.2 ล้านถุงต่อเฮกตาร์ บอกได้เลยครับว่าสมฐานะพี่ใหญ่ของวงการกาแฟจริงๆ

 Brazil เริ่มผลิตกาแฟตั้งแต่เมื่อไหร่...อย่างไร

นายแมนขอท้าวความอีกสักเล็กน้อยนะครับ ถึงการล้มลุกคลุกคลานเลยก็ว่าได้กว่าจะมาเป็นที่หนึ่งของการผลิตกาแฟเหมือนในปัจจุบัน... กาแฟในบราซิลได้รับการแนะนำให้รู้จักทางตอนเหนือของประเทศจากเฟรนช์เกียนา (French Guiana) ในปลายศตวรรษที่ 18 โดยมีการปลูกกาแฟแห่งแรกในรีโอเดจาเนโร (Rio de Janeiro) เมื่อประมาณปี 1770 ตลอดหลายทศวรรษต่อมา พื้นที่เพาะปลูกกระจายไปทั่วภาคเหนือและภาคใต้ของประเทศ  จนสามรถสร้างแหล่งผลิตกาแฟของบราซิลจากน้อยกว่า 1 ตันในปี 1800 เพิ่มขึ้นสูงมากกว่า 5,500 ตันในปี 1820 จากนั้นผู้คนก็เริ่มหลั่งไหลเข้ามาร่วมในอุตสาหกรรมกาแฟของบราซิลกันมากขึ้น ทำให้ภาคการเกษตรของประเทศกลายเป็นอุตสาหกรรม ตรงจุดนี้เองจึงส่งผลให้บราซิลกลายเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดของโลก

 

วิกฤติกาแฟใน Brazil

จากนั้นในศตวรรษที่ 20 เกิดอุปสรรคครั้งใหญ่กับอุตสาหกรรมกาแฟบราซิล เนื่องจากอุปทานทั่วโลกเริ่มล้นเกินความต้องการและราคากาแฟเริ่มลดลงครับ ทำให้รัฐบาลของบราซิลพยายามแก้ไขสถานการณ์อย่างเร็วที่สุด โดยซื้อกาแฟทั้งหมดของประเทศและเก็บออกจากตลาดจนกว่าราคาจะคงที่ ซึ่งในช่วงภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ในปี 1929 ราคากาแฟดิ่งลงมากถึง 90% จนทำลายเศรษฐกิจของประเทศเลยทีเดียวครับ หลังจากนั้นทางรัฐบาลจึงได้ดำเนินการขั้นเด็ดขาดโดยการทำลายถุงกาแฟนับล้านถุง ไม่ว่าจะด้วยการจุดไฟหรือทิ้งลงมหาสมุทร ด้วยความหวังว่าปริมาณกาแฟที่ลดลงจะช่วยฟื้นฟูมูลค่าของกาแฟบราซิลได้ แม้ว่าจะล้มเหลวในเรื่องของการแก้ปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำและปริมาณกาแฟล้นประเทศ แต่กลยุทธ์ดังกล่าวก็สามารถสร้างความตระหนักรู้ถึงความจำเป็นในการควบคุมราคากาแฟครับ จนทำให้เกิดข้อตกลงกาแฟระหว่างประเทศ หรือ International Coffee Agreement (ICA) ซึ่งมีเป้าหมายในการวางแผนและรักษาโควตาประจำปีของประเทศผู้ส่งออก ในขณะเดียวกันก็จะสามารถรักษาราคาให้สูงและมีเสถียรภาพในตลาดได้อีกด้วยครับ ดังนั้น ICA จึงเข้ามาอย่างประสบความสำเร็จในการปรับราคาให้คงที่ แต่ก็ยังช่วยยกระดับคุณภาพของกาแฟบราซิลได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น

 

จุดเริ่มต้นของ Cup of Excellence (COE)

จากการร่วมด้วยช่วยกันเพื่อยกระดับคุณภาพของกาแฟบราซิลในวันนั้น กลายเป็นที่มาของการเกิด “Cup of Excellence” ในวันนี้ครับ เพื่อค้นหา ส่งเสริม และรู้จักกาแฟคุณภาพของประเทศตนเอง บราซิลจึงเป็นผู้ริเริ่มการแข่งขัน Cup of Excellence ขึ้นในปี 1999 โดยมีชื่อเดิมว่า “The Best of Brazil” โดยมีจุดประสงค์เพื่อส่งเสริมการตรวจสอบย้อนกลับและการค้าโดยตรง รวมถึงค้นหาและให้รางวัลกับกาแฟคุณภาพในบราซิล ซึ่งความสำเร็จของโปรเจกต์แสดงให้เห็นว่าตลาดเต็มใจที่จะจ่ายเงินมากกว่าสองเท่าของราคาสำหรับกาแฟที่มีคุณภาพ สิ่งนี้จึงนำไปสู่ความก้าวหน้าในการคัดเลือก (Selecting) การคัดแยก (Sorting) การแปรรูปกาแฟ (Coffee Processing) และการค้นพบพื้นที่ปลูกกาแฟใหม่ๆ ซึ่งมีศักยภาพด้านคุณภาพอย่างไม่น่าเชื่ออีกด้วยครับ

 
มีสายพันธ์กาแฟและพื้นที่ปลูกกาแฟที่หลากหลายและใหญ่ที่สุดในโลก

ดังนั้นจุดเริ่มต้นขอกาแฟบราซิลและความพยายามพัฒนาคุณภาพในประเทศตั้งแต่ในอดีต จึงส่งผลมายังปัจจุบันด้วยเช่นกันครับ แน่นอนว่าประเทศบราซิลมีสายพันธุ์กาแฟที่หลากหลาย เช่น Bourbon, Mundo Novo, Icatú, Catuaí, Iapar, และ Catucaí เป็นต้น อีกทั้งยังสามารถปลูกกาแฟได้ในหลายพื้นที่ของประเทศ โดยพื้นที่ดาวเด่นที่เพื่อนๆ คอกาแฟมักคุ้นหูกันอย่างรัฐ Minas Gerais (Sul de Minas, Cerrado Mineiro, Chapada de Minas, Matas de Minas) ซึ่งถือเป็นผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ที่สุดในบราซิลเลยครับ และมีภูเขาที่สูงที่สุดในประเทศตั้งอยู่ทางตอนใต้ของ Bahia ที่ระดับความสูงถึง 1,400 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล เรียกได้ว่าเป็นพื้นที่ของกาแฟคุณภาพเลยก็ว่าได้ครับ นอกจากนี้ยังมีรัฐ São Paulo (Mogiana, Centro-Oeste), รัฐ Espírito Santo (Montanhas do Espírito Santo, Conilon Capixaba), รัฐ Bahia (Planalto da Bahia, Cerrado da Bahia, Atlantico Baiano), รัฐ Paraná (Norte Pionerio do Paraná), รัฐ Rondonia, และรัฐ Rio de Janeiro ที่สามารถผลิตกาแฟได้อย่างจัดเต็มทุกปีครับ บางชื่อก็ต้องยอมรับว่าคุ้นหน้าคุ้นตากันเป็นอย่างดี พอจะเคยเห็นบนถุงกาแฟกันมาบ้างแล้วนะครับ

 

กาแฟบราซิลมีความเป็นกรดอ่อน (Low Acidity)

แม้ว่าประเทศบราซิลจะสามารถผลิตกาแฟได้จากหลายๆ รัฐทั่วประเทศ แต่ความสูงเฉลี่ยในแต่ละพื้นที่นั้น ไม่ได้มากมายอย่างที่เราเข้าใจกันครับ โดยกาแฟบราซิลส่วนใหญ่ปลูกบนที่ราบสูงหรือเนินเขาที่ระดับความสูงประมาณ 800 - 1,200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล และด้วยสภาพอากาศของบราซิลส่วนมากมีอากาศร้อนชื้น จึงอาจเป็นสาเหตุหลักของการที่กาแฟบราซิลมีกรดอ่อน (Low Acidity) นั่นเองครับ แต่แฝงไปด้วยความหนักแน่นของบอดี้ในแบบฉบับของคาราเมล ช็อกโกแลต และนัตตี้ ตามมาด้วยความหวาน (Sweetness) ที่มาแบบงงๆ แต่ตรงใจครับ

 
Dry Process เป็นการแปรรูปที่ใช้มากที่สุดใน Brazil

นอกจากความสูงและสภาพอากาศที่อยู่ในระดับปานกลางแล้ว ทางฝั่งของการแปรรูปส่วนใหญ่ของบราซิลเอง มักจะเน้นไปในทางการแปรรูปแบบพื้นฐาน (Traditional Process) โดยใช้การแปรรูปกาแฟแบบแห้ง (Dry/Natural Process) และแบบเปียก (Washed/Wet Process) ทำให้เรายังคงสามารถสัมผัสรสชาติของกาแฟบราซิลในแต่ละพื้นที่ได้อย่างดีเลยทีเดียวครับ เพราะฉะนั้นเสน่ห์ของกาแฟบราซิลที่แลกมาด้วยกลิ่นรสนุ่มลึก แทนความจี๊ดจ๊าดนั้น ก็ต้องยอมรับว่าเป็นข้อแลกเปลี่ยนที่สามารถมัดใจคอกาแฟหลายๆ ท่านได้อย่างอยู่มัดเลยใช่ไหมครับ อีกทั้งถ้าให้เพื่อนๆ คอกาแฟปิดตาชิมก็คงจะตอบได้ทันทีอย่างแน่นอนว่าเป็นกาแฟบราซิล เพราะความเป็นเอกลักษณ์ของพี่ใหญ่ที่ทำให้เราจดจำกันได้เป็นอย่างดี

 

อย่างไรก็ตามกาแฟบราซิลไม่ได้มีเพียงเมล็ดกาแฟที่ผ่านการโพรเซสแบบธรรมดา หรืออยู่ในพื้นที่ความสูงดังกล่าวนะครับ แต่ยังมีกาแฟบราซิลคุณภาพระดับ Specialty ให้เพื่อนๆ และนายแมนได้ทำความรู้จักอีกมากมาย หลังอ่านจบแล้วลองเข้าร้านกาแฟสั่งกาแฟบราซิลมาชิมดูสักตัวนะครับ หรือถ้าอยากมีพี่ใหญ่ไว้ที่บ้าน นายแมนขอแนะนำ Brazil Cerrado และ Brazil Santos ของ JourneyMan Coffee ที่ให้รสสัมผัสเข้มข้นของ Cacao, Chocolate, Nutty, และได้ความบาลานซ์ที่มีบอดี้กลางๆ รับรองว่าไม่ผิดหวังอย่างแน่นอนครับ

… เพราะกาแฟ “บราซิล” ที่ใช่ เกิดจาก “ความตั้งใจ” ของเรา

 

แหล่งที่มา:

          l.              https://bit.ly/3D94E85

        li.              https://bigcupofcoffee.com/brazilian-coffee/

       lii.              https://melbournecoffeemerchants.com.au/origin/brazil/

     liii.              https://perfectdailygrind.com/2016/04/5-things-you-should-know-about-brazilian-specialty-coffee/