Coffee Taster’s Flavor Wheel ?

Coffee Taster’s Flavor Wheel

กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่ทำให้เราประหลาดใจได้ทุกเวลาจริงๆครับ ด้วยกลิ่นรสที่รอให้สัมผัสและค้นหากันไปเรื่อยๆ แน่นอนว่ากลิ่นรส (Flavor) ของกาแฟแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น พื้นที่ ความสูง หรือลักษณะภูมิประเทศ/ภูมิอากาศ รวมถึงวิธีการแปรรูป (Coffee Processing) และการคั่ว (Roasting) ก็เป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญอย่างมากต่อกลิ่นรสของกาแฟครับ ซึ่งกลิ่นรสของกาแฟมีเป็นร้อย ๆ ให้เราได้สัมผัส แต่เพื่อนๆสงสัยไหมครับว่า อะไรที่มากำหนดกลิ่นรสเหล่านั้น และทำให้เราลอง อ๋อออ... กลิ่นรสนี้เป็นส้มยูสุ สตรอว์เบอร์รี หรือลิ้นจี่ อีกทั้งยังสามารถอธิบายกลิ่นรสไปในทิศทางเดียวกันได้อีกด้วย

 

“Coffee Taster’s Flavor Wheel” คือคำตอบสุดท้ายครับ ผลงานชิ้นโบว์แดงของ SCAA (Specialty Coffee Association of America) ที่พัฒนาร่วมกับทางองค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) แต่กว่าจะมาเป็นวงล้อกลิ่นรสแบบที่เพื่อนๆเห็นกันในวันนี้ นายแมนบอกได้เลยครับว่า ผ่านการศึกษา ค้นคว้า และการชิมจากหลายร้อยตัวอย่าง ซึ่งเป็นการนำเอาการผสมผสานระหว่างแนวทางของวิทยาศาสตร์ การวิจัยและการเก็บข้อมูล ความรู้ในอุตสาหกรรมกาแฟ และการดีไซน์มารวมไว้ด้วยกัน ย้อนไปตั้งแต่ปี 1995 ครับ เวอร์ชันแรกของวงล้อรสชาติที่ถูกเผยแพร่เป็นครั้งแรกโดย SCAA ซึ่งในตอนนั้นวงล้อมีเพียงวงล้อย่อย 2 อันครับ ได้แก่ Taints & Faults (กลิ่นรสดีเฟค) และ Tastes & Aromas (คุณลักษณะ) ซึ่งเจ้าเวอร์ชันแรกก็ถูกใช้งานนานกว่า 20 ปีเลยทีเดียวครับ ตั้งแต่ปี 1995 - 2016 แต่ด้วยการใช้งานที่ทำให้เกิดปัญหาในเรื่องของการอธิบายไม่ได้อย่างชัดเจนและเป็นที่เข้าใจตรงกัน อีกทั้งยังไม่สามารถให้รายละเอียดที่เพียงพอต่อความต้องการของอุตสาหกรรมกาแฟทั่วโลกที่มีการพัฒนาอย่างรวดเร็วด้วย จึงทำให้วงล้อรสชาตินี้จำเป็นต้องได้รับการปรับปรุงใหม่ โดยการบัญญัติศัพท์เฉพาะที่สามารถเข้าใจและใช้ไปในทิศทางเดียวกันทั้งหมด จากนั้น SCAA จึงต้องทำการวิจัยและศึกษากลิ่นรสในกาแฟอย่างต่อเนื่อง ร่วมกับ WCR นั่นเองครับ

 

ในการบัญญัติศัพท์เฉพาะที่จะสื่อถึงกลิ่นรสของกาแฟได้แบบเข้าใจไปในทางเดียวกัน จำเป็นต้องอาศัยข้อมูลจากหลายฝ่ายพอสมควรครับ จนกลายเป็น World Coffee Research Sensory Lexicon โดยเป็นความร่วมมือจากนักชิมมืออาชีพ (professional sensory), นักวิทยาศาสตร์, คนซื้อกาแฟ, นักคั่วกาแฟ (Roaster) หลายสิบคน ซึ่งได้รับการพัฒนาผ่าน World Coffee Research (WCR), Sensory Analysis Center at Kansas State University และ Specialty Coffee Association of America (SCAA) การศึกษาพัฒนาในครั้งนี้จึงถือได้ว่าเป็นแม่พิมพ์ของวงล้อรสชาติที่เราใช้กันมาจนถึงปัจจุบันเลยก็ว่าได้ เนื่องจากเป็นชุดข้อมูลเพื่อใช้ในการบัญญัติกลิ่นรสที่พบได้ในกาแฟให้เป็นสากลครับ ดังนั้นศัพท์ที่ถูกสร้างขึ้นจึงจำเป็นต้องสร้างขึ้นโดยอ้างอิงถึงรสชาติที่คุ้นเคยหรือสามารถพบได้ในชีวิตประจำวันครับ ยกตัวอย่างเช่น รสชาติแบบ Blackberry จะใช้คำว่า Blackberry Jam หรือแยมแบล็กเบอร์รี ซึ่งเป็นแยมที่ค่อนข้างนิยมในเมืองนอก ด้วยวิธีการใช้ศัพท์เหล่านี้จึงทำให้แม้แต่คนที่ไม่เคยได้ลิ้มรสชาติของผลแบล็กเบอร์รีจริงๆก็จะยังสามารถนึกถึงรสชาตินั้นออกนั่นเองครับ และเข้าใจถึงรสชาตินั้นได้อย่างเข้าใจง่าย ดังนั้นการบัญญัติศัพท์เหล่านี้ จึงพยายามใช้ภาษาที่มีความเป็นกลางที่สุดเพื่อให้สามารถใช้ได้ทั้งอุตสาหกรรมกาแฟทั่วโลกครับ

 

มาพูดถึงเจ้า Coffee Taster's Flavor Wheel ในปัจจุบันกันบ้างครับ เพื่อนๆสงสัยไหมว่า ทำไมต้องใช้หลายสี? แล้วแต่ละสีมีความแตกต่างกันอย่างไร? บทความนี้นายแมนจึงขอรวบรวมหลายๆคำตอบที่เป็นคำถามคาใจมาเล่าสู่กันฟังครับ

 

1.     สีของวงล้อกลิ่นรสกาแฟ

สีในวงล้อกาแฟสามารถบ่งบอกได้ถึงรสชาติ โดยอ้างอิงจากความเป็นจริงเพื่อให้เห็นภาพได้ง่ายขึ้น โดยจะสังเกตได้ว่าการใช้สีมักเป็นการไล่เรียงสี เช่น การดูรสชาติของกลุ่มผักและผลไม้นั้นจะเริ่มตั้งแต่สีเขียวซึ่งเป็นกลุ่มของพืชผัก สีเหลืองของผลไม้รสเปรี้ยว ไปจนถึงสีแดงก่ำในกลุ่มผลไม้รสหวานฉ่ำ ซึ่งก็จะทำให้เหล่าคอกาแฟสามารถนึกรสชาติได้อย่างเข้าใจง่ายว่า รสชาติไหนหวานคล้ายทับทิม เปรี้ยวคล้ายมะนาวหรือหวานอมเปรี้ยวแบบเลม่อน ซึ่งในส่วนของสีที่เข้มขึ้นก็จะบ่งบอกได้ถึงรสชาติที่เข้มข้นกว่าครับ เช่น สีน้ำตาลเข้มที่สื่อถึงดาร์กช็อกโกแลต

 

2.     วงล้อ 3 ชั้น ของวงล้อกลิ่นและรสชาติกาแฟ

l  วงใน 9 ช่อง : แบ่งกลุ่มแบบกว้างที่สุด เช่น ผลไม้, ผัก, ดอกไม้

l  วงกลาง 28 ช่อง : แบ่งกลุ่มย่อยและระบุรายละเอียดแคบลงมา เช่น ผลไม้สุก ผลไม้เปรี้ยว ผลไม้แห้ง

l  วงนอก 73 ช่อง : แบ่งกลุ่มละเอียดและวิเคราะห์ชี้ชัดกลิ่นและรสชาติ โดยช่องที่ติดกันอาจมีความคล้ายกัน เช่น กลิ่นสตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี ราสเบอร์รี

พูดง่ายๆก็คือ การสามารถบ่งบอกได้ถึงกลิ่นรสได้แบบกว้างๆ โดยเริ่มจากวงด้านในก่อน จนสามารถระบุได้อย่างชัดเจนหรือละเอียดขึ้นซึ่งเริ่มจากวงกลางไปจนถึงวงนอกนั่นเองครับ

 

 

3.     ระยะห่างของแทบสี

l  กว้างมาก : บ่งบอกถึงความไม่ใกล้เคียงกันทางกลิ่นรส

l  กว้างปานกลาง : มีความใกล้เคียงกันทางกลิ่นรสเล็กน้อย

l  แคบ : มีความใกล้เคียงกันทางกลิ่นรสสูงมาก

 

สามคำตอบนี้พอจะคลายโจทย์ในใจของเพื่อนๆได้บ้างไหมครับ? แต่นายแมนต้องขอบอกอีกเล็กน้อยว่า ในเรื่องของกลิ่นรสที่แต่ละคนจะสัมผัสได้ขณะดื่มกาแฟก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์หรือความคุ้นเคยกับกลิ่นเหล่านั้นด้วยนะครับ วงล้อกลิ่นรสอาจเรียกได้ว่าเป็นเพื่อนหรือเป็นไกด์ที่คอยนำทางให้เรารับรู้และสัมผัสกลิ่นและรสชาติของกาแฟแต่ละตัวได้แบบเข้าใจง่าย จนต้องร้องอ๋ออออ...

 

นอกจากวงล้อกลิ่นรสหรือ Coffee Taster's Flavor Wheel ที่ใช้กันทั่วโลกแล้ว สำหรับทางฝั่งเอเชียเอง เราก็มีวงล้อเป็นของตัวเองด้วยนะครับ ชื่อว่า “ASEAN Coffee Flavor Sphere” วงล้อที่รวบรวมคำอธิบายถึงกลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟท้องถิ่นในกลุ่มภูมิภาคอาเซียนครับ โดยเมื่อวันที่ 11 ธันวาคม 2565 ประเทศเวียดนาม ASEAN Coffee Institution (ACI) สถาบันกาแฟแห่งอาเซียน ซึ่งเป็นหน่วยงานฝึกอบรมและศึกษากาแฟอย่างเป็นทางการที่จัดตั้งขึ้นโดย ASEAN Coffee Federation (ACF) สหพันธ์กาแฟอาเซียน ได้ประกาศเปิดตัว ASEAN Coffee Flavor Sphere เพื่อใช้เป็นเครื่องมือสำหรับนักชิมกาแฟในการวิเคราะห์และอธิบายกลิ่นรสของกาแฟท้องถิ่นในภูมิภาคอาเซียน

 

โดยในการทำวงล้อนี้ทาง ASEAN Coffee Institution ได้จับมือร่วมกับทีม Q – Grader ท้องถิ่นจากหลายประเทศในภูมิภาคอาเซียนครับ ได้แก่ ประเทศอินโดนีเซีย, ฟิลิปปินส์, สิงค์โปร, เวียดนาม, และไทย ภายใต้โปรแกรมที่ชื่อว่า ASEAN Coffee Excellence Program (ACEP) ในการเก็บรวบรวมข้อมูลจากการคัปปิ้งและ Grading กาแฟท้องถิ่นนับร้อยโดยใช้เวลาหลายปี เพื่อสร้างวงล้อที่แสดงรสชาติกาแฟท้องถิ่นของภูมิภาคอาเซียนออกมาได้ เพื่อให้ ASEAN Coffee Flavor Sphere สามารถเป็นเครื่องมือที่ช่วยให้ทั้งผู้ผลิตอุตสาหกรรมกาแฟในพื้นที่ภูมิภาคอาเซียนและผู้บริโภคกาแฟทั่วโลกได้เข้าใจถึงรสชาติ กลิ่น และสัมผัสของกาแฟท้องถิ่นของอาเซียนได้อย่างเข้าใจมากยิ่งขึ้นนั่นเองครับ

 

อย่างไรก็ตามเจ้าวงล้อทั้งสองตัว “Coffee Taster's Flavor Wheel” และ “ASEAN Coffee Flavor Sphere” ก็ถือเป็นเพื่อนอีกคนหนึ่งที่ช่วยเราชิมกาแฟและค้นหารสชาติกาแฟแต่ละตัวได้อย่างสนุกทีเดียวครับ เช่นเดียวกับนายแมนและ JourneyMan ที่ยังคงเป็นเพื่อนที่พร้อมส่งมอบประสบการณ์ดีๆด้านกาแฟให้กับเพื่อนๆตลอดมา

 

เพราะ... กาแฟที่ “ใช่” เริ่มจาก “ประสบการณ์ดีๆ” ที่อยากส่งต่อ

 

ทำความรู้จักกลิ่นรสในวงล้อเพิ่มเติมได้ที่

Ø  Interactive Coffee Taster's Flavor Wheel : https://bit.ly/3qQaDf3

Ø  World Coffee Research Sensory Lexicon : https://bit.ly/3NzNXsl

Ø  ASEAN Coffee Flavor Sphere : https://bit.ly/3XfGLF6

      Socof : https://www.socof.coffee/