ระดับการคั่วกาแฟ (Coffee Roast Levels)

ระดับของการคั่วกาแฟ (Coffee Roast Levels)

     การคั่วกาแฟ (Roasting) ถือเป็นศาสตร์และศิลป์อีกแขนงหนึ่งของโลกกาแฟเลยก็ว่าได้ ถ้าจะให้เห็นภาพกันง่ายๆโรงคั่วหรือคนคั่วกาแฟ (Roaster) เปรียบเสมือนเชฟที่ต้องรู้จักวัตถุดิบของตัวเอง เพื่อดึงกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟตัวนั้นๆ ออกมาให้ได้มากที่สุด ดังนั้นในบทความนี้นายแมนจะมาเล่าให้เพื่อน ๆ ฟังครับว่า การคั่วกาแฟมีอะไรมากกว่าการที่เปิดเครื่องคั่วแล้วเทกาแฟใส่ลงไป

 

     อย่างที่เพื่อน ๆ ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในการคั่วกาแฟสามารถแบ่งระดับการคั่ว (Roast Level) ได้เป็น 3 ระดับใหญ่ ๆ คือ 1. คัวอ่อน (Light Roast) 2. คั่วกลาง (Medium Roast) 3. คั่วเข้ม (Dark Roast) ซึ่งระดับการคั่วสามารถแยกย่อยได้อีก เช่น คั่วอ่อนค่อนกลาง (City Roast) และคั่วกลางค่อนเข้ม (Medium-Dark Roast) หรือแม้แต่การนิยมเสพรสชาติที่ต่างกันของผู้ดื่มในแต่ละประเทศ ก็สามารถบ่งบอกถึงการคั่วได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็น American Roast, French Roast, Italian Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast และ Vienna Roast ซึ่งชื่อการคั่วเหล่านี้ก็ล้วนอยู่ใน 3 พาร์ทใหญ่ของระดับการคั่วที่พูดไปเมื่อตอนต้นครับ

 

1. คั่วอ่อน (Light Roast)

  จุดเด่นของคั่วอ่อนที่ท็อปฟอร์มเลยคงหนีไม่พ้นการคงอยู่ของรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของกาแฟจากแหล่งปลูกนั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นรสสัมผัสและกลิ่นที่เป็นโทนผลไม้ (Fruity) และดอกไม้ (Floral) แต่ในบางครั้งเราก็สามารถได้โทนช็อกโกแลต คาราเมล หรือน้ำตาลทรายแดงได้เช่นกันครับ ซึ่งจะพบได้จากกาแฟแถบบลาซิลและทางภาคเหนือของประเทศไทย ดังนั้นการคั่วอ่อนเราจึงได้รสชาติที่เปรี้ยวหวาน มีความขมน้อย ในทางกลับกันหากต้นน้ำทำกาแฟมาได้ไม่ดีนัก การคั่วอ่อนก็จะฟ้องออกมาได้อย่างชัดเจนครับ

     ในขั้นตอนของการคั่ว roaster จะทำการวอร์มเครื่องคั่วให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการก่อนครับ โดยส่วนมากจะอยู่ที่ประมาณ 190 - 210 องศาเซลเซียส ซึ่งเราจะเรียกว่า Charging Temperature หรือ Charging Point เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการแล้ว เราก็ทำการปล่อยสารกาแฟ (Green Beans) หลังจากนั้นเครื่องคั่วก็จะทำหน้าที่หมุนเพื่อให้สารได้รับความร้อนสม่ำเสมอกัน จุดต่อไปคือจุดสำคัญที่นักคั่วทุกคนรอคอยครับ คือจุด First Crack หรือการแตกตัวครั้งแรกนั่นเอง ที่เหล่านักคั่วต้องตั้งใจฟังเพราะ เป็นสัญญาณว่ากาแฟได้เข้าสู่ระดับ Cinnamon Roast ที่สามารถนำมาชงดื่มได้แล้ว ในตอนนี้กาแฟจะมีรสเปรี้ยวค่อนข้างมาก ดังนั้นนักคั่วจะทำการคั่วต่อไปอีกเล็กน้อยครับ ซึ่งเราเรียกว่าการ Develop เพื่อให้ความเปรี้ยวลดลงและได้ความหวานเพิ่มขึ้นมานั่นเองครับ

 

2. คั่วกลาง (Medium Roast)

     การคั่วระดับนี้ค่อนข้างเป็นที่นิยมสำหรับร้านกาแฟครับ หาก Roaster คั่วออกมาได้ดีจะได้ความ Balance ที่ค่อนข้างสูง และยังได้ความเปรี้ยวที่เป็นธรรมชาติของเมล็ดกาแฟตัวนั้น รวมถึงความหวานที่เกิดจากกระบวนการ Caramelization ที่เกิดจาก roaster ยืดเวลาการคั่วจากระดับ Light Roast หรือ First Crack นั่นเอง ทำให้ได้ความหวานที่มากขึ้นครับ แต่การยืดเวลาก็ไม่ได้ทำให้เกิดความขมที่มากเกินไปนะครับ ดังนั้นเมล็ดกาแฟคั่วกลางจึงเป็นเมล็ดที่มีความเข้มและความหวานมากขึ้นกว่าเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนครับ ยกตัวอย่าง Journeyman Classic Series Full City Roast ของเรา ที่ยังคงความ Fruity อยู่ ผสมผสานกับโทน Caramel และ Chocolate ทำให้ได้ความกลมกล่อมอย่างชัดเจน มี body ที่เพิ่มขึ้นมา แต่ไม่หนักจนเกินไปครับ อีกตัวที่นายแมนขอแนะนำเพื่อนๆ คือตัว Vienna Roast ครับ เป็นกาแฟระดับคั่วกลางค่อนเข้ม ที่มี body หนักขึ้นมาอีกนิด แต่ยังคงความสดชื่นในตัวเอาไว้ กาแฟตัวนี้จึงมีความหอมกลมกล่อม และหนักแน่นครับ

     ส่วนใหญ่ในระดับ Medium Roast นักคั่วจะหยุดการคั่วก่อนได้ยินเสียง Second Crack หรือเสียงแตกตัวของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 ครับ ดังนั้นระดับคั่วกลางจึงเป็นการคั่วที่เกินระดับ Light Roast มาแล้ว และจบการคั่วก่อน 2nd Crack นั่นเองครับ

 

3. คั่วเข้ม (Dark Roast)

     อย่างที่เพื่อน ๆ ทราบกันดีครับว่า กาแฟคั่วเข้มเป็นที่นิยมมากในสมัยที่คนยังไม่รู้จักกับเจ้า Light Roast และ เจ้า Medium Roast เท่าไหร่นัก ทำให้การคั่วกาแฟสมัยก่อนคง concept ที่ว่า “ไม่ดำเงาเราไม่คั่ว” (ในระดับนี้สีของกาแฟจะเข้มขึ้นอย่างชัดเจน และตัวเมล็ดจะเกิดปฏิกริยาเคมีโดยการปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เมื่อมาผสมกับออกซิเจนในภายหลังแล้ว จะเกิดเป็นคราบน้ำมันเคลือบที่ตัวเมล็ดอย่างที่เราเห็นกันครับ) ส่วนนักดื่มก็เช่นกันครับ ถ้าเมล็ดกาแฟไม่เข้มหรือกลายเป็นสีดำก็จะไม่ค่อยดื่มกัน เพราะความเชื่อที่ว่าคั่วเข้มจะทำให้ได้รสชาติกาแฟที่เข้มข้นและตื่นตัว แต่ต้องยอมรับว่า 2 - 3 ปี หลังมานี้ ความเชื่อเหล่านั้นเริ่มถูกลบไปแล้วครับ เพราะปัจจุบันนักดื่มเริ่มเข้าใจกันแล้วครับว่าคาเฟอีนในแต่ละระดับการคั่วนั้นใกล้เคียงกัน แต่เหตุผลที่ดื่มคั่วเข้มแล้วรู้สึกตื่นตัวนั้น เกิดจาก 2 ปัจจัยหลักครับ

     1. น้ำหนักของคั่วเข้มที่เบากว่าคั่วอ่อน นายแมนจะเล่าให้เห็นภาพง่ายๆ นะครับ ในการชงกาแฟ เมื่อตวงกาแฟในปริมาณที่เท่ากัน ตัวอย่างเช่น นายแมนตวงกาแฟคั่วอ่อนและคั่วเข้ม 20g. จะพบว่าคาเฟอีนของกาแฟคั่วเข้มมากกว่าคั่วอ่อนครับ เนื่องจากระดับ Dark Roast เมล็ดกาแฟจะได้รับความร้อนที่มากกว่า ทำให้ผนังเซลล์ของเมล็ดขยายตัว และเกิดโพรงด้านใน เมล็ดคั่วเข้มจึงมีเมล็ดที่ใหญ่แต่น้ำหนักเบาครับ เพราะความหนาแน่นหรือสารในกาแฟถูกความร้อน burn ออกไป ดังนั้นในการตวงกาแฟตอนที่เราชง จำนวนเมล็ดกาแฟของคั่วเข้มจึงมีจำนวนที่มากกว่าคั่วอ่อนนั่นเองครับ ปริมาณของคาเฟอีนเลยสูงกว่าไปโดยปริยาย

     2. วิธีการสกัด ซึ่งกาแฟคั่วอ่อนโดยส่วนใหญ่จะทำการสกัดแบบ Filter หรือที่เรารู้จักกันดีอย่างวิธีการดริป (Drip) ครับ ทำให้สารที่โดนสกัดออกมานั้นได้ไม่มากเท่าคั่วเข้ม เนื่องจากส่วนใหญ่กาแฟคั่วเข้มจะนิยมสกัดผ่านเครื่องชงกาแฟ (Espresso Machine) คนเลยไปเข้าใจกันว่าดื่มกาแฟเข้ม ๆ จะทำให้ตื่นตัวกว่า แต่แท้จริงแล้วมันถูกสกัดออกมาได้มากกว่าครับ

     ในระดับ Dark Roast หาก roaster คั่วได้เหมาะสมจะมีความหวานที่มากที่สุด และแทบจะไม่เหลือความเปรี้ยวลงเหลืออยู่เลยครับ อาจมีความขมเพิ่มเข้ามา ซึ่งมีความเป็นดาร์คช็อคโกแลต อีกรสที่ต้องเจอแน่ๆไม่แพ้กันคือ ถั่ว (Nutty) ทำให้กาแฟคั่วเข้มเหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็นหรือกาแฟนมครับ เพราะเขาจะไม่ถูกรสชาติของนม หรือส่วนประกอบอื่นๆกลบไปครับ อย่างตัวเบลนใหม่ของเราที่อยากให้เพื่อนๆ ได้ลองชิมกัน MilkCoff Special Blend ที่เป็นการเบลนจาก 3 แหล่งปลูกคุณภาพคือ ดอยช้าง ขุนลาว และบราซิลครับ ทำให้ได้ test note ช็อกโกแลตม คาราเมล และ nutty แบบจัดเต็ม เพื่อนๆ สายนมต้องไม่พลาดไปลองชิมนะครับ นายแมนขอแนะนำอีกหนึ่งตัวเด็ดครับ สำหรับเพื่อนๆ สายเข้ม Journeyman Classic Italian Roast ครับ ตัวนี้บอกเลยว่า body มาเต็มครับ กลิ่นและรสสัมผัสของ dark chocolate ทั้งหวานและขมอ่อนๆ ผสมกับกลิ่น smoke เล็กน้อยครับ เป็นรสสัมผัสที่หนักแน่นพอสมควรครับ

     มาถึงช่วงท้ายกันแล้วนะครับ นายแมนขอสรุประดับการคั่วไว้แบบนี้ครับว่า กาแฟในระดับคั่วอ่อนจะมีรสชาติที่เปรี้ยว ต่างจากระดับคั่วกลางและคั่วเข้มที่ความเปรี้ยวจะน้อยลง แต่สามารถรับรสชาติของความหวานได้มากขึ้น ซึ่งเกิดจากกระบวนการ Caramelization ที่แป้งและโปรตีนในเมล็ดกาแฟแตกตัวออกกลายเป็นน้ำตาลนั่นเอง อย่างไรก็ตาม อีกส่วนหนึ่งอยู่ที่ตัวของ roaster ด้วยนะครับ ว่าต้องการจะดึงคาแรคเตอร์อะไรออกมาจากกาแฟตัวนั้น ถ้า roaster รู้จักกับลักษณะของเมล็ดกาแฟหรือแหล่งปลูกนั้น ก่อนจะดึงตัวตนของกาแฟเหล่านั้นออกมาก็จะเป็นผลดีต่อการดีไซน์โปรไฟล์ในการคั่วมาก ๆ เลยครับ. enjoy กับกาแฟแก้วโปรดนะครับ กาแฟที่ “ใช่” ในเวลาที่ “ชอบ” ขอบคุณเพื่อน ๆ ทุกท่านที่แวะเข้ามาอ่านกันนะครับ